Centar za edukaciju-BiH

Predmet:Kukuruz

---

Potječe iz Sjeverne i Južne Amerike, al uzgaja se već od 2.000 godine prije naše ere. U Europu je donesen nakon otkrića Amerike u petnaestom stoljeću. Samo sto godina mu je trebalo da se proširi po Africi, Indiji i Kini. Ima mnogo vrsta kukuruza, ali za kulinarstvo su zanimljive tri vrste: obični kukuruz od kojeg se melje brašno ili krupica koju nalazimo u našim trgovinama, zatim kokičar, kukuruzu čijem zrnu se vlaga širi kad se izlaže vatri i zrno se rasprskava, pa se od njega prave takozvane kokice, i indijanski ili slatki kukuruz koji poznajemo uglavnom iz konzerva.

---

Predmet:Re: Kukuruz

---

Po zasijanim površinama kukuruz je treća svjetska kultura, nakon pšenice i riže. Sije se na oko 130 milijuna hektara, a prosječni prirod iznosi 3.700 kg/ha. Nakon drugog svjetskog rata površine zasijane kukuruzom stalno su povećavane, kao prosječan prirod. Najveće površine zasijane kukuruzom imaju SAD (oko 28 milijuna ha), Kina (oko 19 milijuna ha), Brazil (oko 12,5 milijuna ha), Meksiko (oko 7 milijuna ha) i drugi. Najveću proizvodnju po hektaru imaju SAD, Francuska i Mađarska.

---

Predmet:Re: Kukuruz

---

Kukuruz pripada redu Poales, porodici Poaceae (trave), tribusu Maydeae (Tripsacinae), u kojem ima više od 25 višegodišnjih i jednogodišnjih vrsta, koje su sistematizirane u osam rodova. Pet rodova je orijentalnog podrijetla (iz Azije) morfološki i po podrijetlu udaljenijih od kukuruza. Ostala tri roda su američkog podrijetla:
1. rod Tripsacum,
2. rod Euchlaenae (Teosinta) - predstavnici su najbliži srodnici kukuruza,
3. rod Zea - ima samo jednu vrstu i to samo kao kulturnu formu - Zea mays.

Klasifikacija tako promjenjive vrste kao što Zea mays nije niti malo lagana i jednostavna. Prvi koji je detaljnije izvršio istraživanja velikog broja kultiviranih sorti (skoro 800) kukuruza i na osnovu toga predložio njihovu klasifikaciju bio je američki znanstvenik Sturtewant. Kasnije je klasifikaciju dopunio Kulešov. Žukovski ove grupe smatra posebnim podvrstama. Prema tome, klasifikacija kukuruza bi bila slijedeća:
1. zuban (Zea mays indentata Sturt.)
2. tvrdunac (Zea mays L. indurata Sturt.)
3. šećerac (Zea mays L. saccharata Sturt.)
4. kokičar (Zea mays L. everta Sturt.)
5. mekunac (Zea mays L. amylacea Sturt.)
6. voštanac (Zea mays L. ceratina Kulesk)
7. pljevičar (Zea mays L. tunicata Sturt.)
8. poluzuban (Zea mays L. semindentata Kulesk)
9. škrobni šećerac (Zea mays L. amylosaccharata Sturt.)

---

Predmet:Re: Kukuruz

---

Od navedenih podvrsta kukuruza u proizvodnji su najviše zastupljene dvije: zuban i tvrdunac, kojima pripada najveći broj kultivara i hibirida. Zuban je rodniji od tvrdunca, ali tvrdunac ima kvalitetnije zrno s većim postotkom bjelančevina. Zrno zubana više se koristi u prehrani domaćih životinja i industrijskoj preradi, a tvrdunac se više koristi u prehrani ljudi.
Zuban – zrna ove grupe kukuruza u zrelom stanju karakteriziraju se jednim udubljenjem u kruni zrna po svojim izgledom podsjećaju na konjski zub. Ovo udubljenje nastaje uslijed gubitka vode iz brašnastog i rožastog endosperma tijekom sazrijevanja. Boja zrna najčešće je žuta ili bijela, ali može biti i crvenkasta. Masa 1.000 zrna koleba od 270-450 g. Klipovi su više-manje cilindričnog oblika, dosta velikog promjera naročito kod kasnih sorata i hibrida. Najčešće se formira jedan klip na biljci na kojem je prosječno 16-20 redova na klipu. Visina biljaka varira od 1,5 do preko 5 m, a zaperci rijetko izbijaju.
Tvrdunac – zrna ove grupe kukuruza su tvrda, okruglo-ovalnog oblika i sjajna. Endosperm tvrdunaca je rožast i brašnast, ali za razliku od zubana rožasti endosperm zauzima veći dio zrna i nalazi se po periferiji zrna. Brašnasti endosperm nalazi se u sredini zrna. Boja zrna tvrdunca je različita i može biti žuta, bijela, ljubičasta, narančasta ili crvena. Masa 1.000 zrna je između 115-300 g. Klipovi su cilindričnog ili konusnog oblika, različite dužine, no obično kraći i manjeg promjera nego kod zubana. Broj redova na klipu tvrdunca (8-16) je manji nego kod zubana. Vrlo često imaju 8 redova pa se zato ova grupa kukuruza naziva osmaci. Na stabljici se može formirati 2 i više klipova i često tjera zaperke.
Šećerac – zrno šećerca ima smežuranu površinu, poluprovidan rožasti endosperm u kojemu ima malo škroba. U endospermu šećerca pored raznih oblika škroba nalaze se vodno rastvorljivi dekstrini koji zrnu daju slatki okus. Šećerci su uglavnom rani kukuruzi s izraženim svojstvom stvaranja zaperaka i više klipova po biljci.
Kokičar – zrna kokičara su ekstremno tvrda, a endosperm je skoro u potpunosti rožast izuzev malog dijela oko klice gdje je brašnast. Po obliku zrna ova podvrsta ima dvije forme: 1. biseraste (perlaste) kod kojih je zrno okruglo i jako sjajno te 2. rižaste kod kojih je zrno šiljasto (izduženi vrh). Boja zrna je bijela, žuta, ljubičasta ili crvena. Masa 1.000 zrna kokičara je znatno manja i najčešće se kreće od 80-130 g, a u nekih sorti i manje.
Mekunac – veličina i oblik zrna i klipa izvanredno je raznovrsna kod ove grupe. Endosperm je brašnaste građe bez rožastog dijela. Koristi se za proizvodnju alkohola.
Voštani – zrna voštanog kukuruza po obliku i strukturi podsjećaju na zrna tvrdunaca, ali imaju mat površinu. Vanjski dio zrna neprovidan je i podsjeća na izgled voska.
Pljevičar – odlikuje se jako razvijenim pljevicama kojima je zrno potpuno omotano.
Poluzuban – od zubana se razlikuje manje izražen udubljenjem na vrhu zrna i većim sadržajem endosperma.
Mekani ili škrobni šećerac – ima klinasto zrno, a građa zrna mu je ovakva: donji dio zrna približno 2/3 brašnaste je građe, dok je vršni dio kao kod šećerca

---

Predmet:Re: Kukuruz

---

Kao namirnicu ga često koristim i to onaj iz konzervi.
Ispraznim jednu konzervu kukuruza, jednu graha ili graška, nerendam kiselog krastavaca.
To sve promiješam posolim i dodam majonezu ili neki sos.
Kompletan obrok.

---